La cocina tradicional

Legado vivo de las comunidades rurales

Es sorprendente cómo, a través de los sabores, puedes conocer tanto de una persona… y aún más cuando se trata de una comunidad entera. Para mí, probar un platillo típico es, sin duda, la parte que más me emociona al viajar. Es ahí, entre aromas, texturas y manos que cocinan con memoria, donde se da una de las conexiones más profundas con el lugar que visitas.

En México, la diversidad de ingredientes, técnicas y significados que habitan en nuestra cocina nos ha hecho reconocidos internacionalmente. Pero más allá del prestigio, lo verdaderamente valioso es que la comida es una expresión viva de quienes somos. Nos une, nos cuenta historias y nos ancla a nuestros orígenes.

Hablar de gastronomía tradicional es hablar de cultura, identidad, territorio y también de resistencia. Y por eso, desde el corazón de las comunidades rurales con las que trabajamos en Fondo para la Paz, vale la pena mirar hacia esas cocinas llenas de historia, sabor y sabiduría.

La cocina tradicional: patrimonio vivo y colectivo

En 2010, la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Este reconocimiento no solo celebra los sabores, colores e ingredientes que la distinguen, sino también el tejido cultural, histórico y comunitario que hay detrás de cada platillo.

La UNESCO destacó que la gastronomía mexicana posee una antigüedad y continuidad histórica, y que representa un elemento clave de identidad para el pueblo mexicano. Es una práctica colectiva, profundamente arraigada en los ciclos agrícolas, en los productos originarios de la tierra como el maíz, el frijol y el chile, y en técnicas ancestrales como la milpa o la chinampa. Además, reconoce la creatividad de quienes cocinan y reinventan día a día sus recetas con base en lo heredado.

Dentro de esta definición, las comunidades rurales tienen un papel fundamental. Son ellas quienes, generación tras generación, han preservado los conocimientos, las semillas, los rituales y la conexión espiritual con la tierra. Sus cocinas no solo alimentan, sino que sostienen y transmiten una forma de ver y vivir el mundo, en profunda relación con su entorno natural y cultural.

Sabores que cuentan historias

En cada región de México, los platillos típicos son mucho más que recetas: son expresiones vivas de la cultura local, profundamente ligadas al entorno natural, a los ingredientes que se cultivan, a las fiestas que se celebran y a las historias que se comparten.

En la región de la Huasteca, por ejemplo, el zacahuil —un monumental tamal horneado en horno de leña y preparado para celebraciones importantes— no solo es un ícono gastronómico, sino también un platillo lleno de simbolismo. Según un mito de origen, su preparación surgió como una ofrenda para evitar el castigo de los dioses, y aún hoy muchas personas lo preparan con un respeto casi ritual. Otros platillos como el bolim o patlache, las enchiladas huastecas, los bocoles o las ajonjolinadas hablan del ingenio y la memoria colectiva en el uso de ingredientes locales.

En la Sierra de Zongolica, Veracruz , la milpa sigue siendo el corazón de la alimentación. Allí, los tamales de frijol, de elote o de chile, el mole tradicional o preparaciones con flores comestibles como el ixote, el gato o el gasparito muestran una conexión íntima con los ciclos del campo y una cocina que respeta la temporalidad de lo que la tierra ofrece.

Más al sur, en la región de Calakmul, Campeche, la influencia maya se hace presente en sabores intensos y técnicas particulares. La cochinita pibil, el relleno negro o los tamales de Brazo de Reina —elaborados con chaya— son ejemplos de una cocina con identidad profunda, marcada por el uso del achiote, las hojas de plátano, el vapor y los sabores de la selva.

Así, la gastronomía tradicional mexicana no es una sola, sino muchas. Cada comunidad guarda en sus platillos una parte de su historia, de sus creencias y de su entorno. La variedad de climas, ingredientes y técnicas en las comunidades rurales se traduce en una riqueza culinaria que no solo alimenta, sino que también narra quiénes somos y de dónde venimos.

Lo que está en riesgo: sabores que podrían desaparecer

La pérdida de tradiciones también se refleja en los sabores. Hoy, muchas cocinas típicas están en riesgo de desaparecer, no por falta de valor, sino por la presión de factores que transforman los territorios, los cultivos y las formas de vida en las comunidades rurales.

La desaparición de ingredientes esenciales como consecuencia del cambio climático, la sobreexplotación de recursos, la introducción de transgénicos o el abandono del campo está modificando profundamente la gastronomía mexicana. Cada vez es más difícil encontrar productos como el acitrón, elaborado a partir de la biznaga —una planta ahora protegida—, o el chile chilhuacle, originario de San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, cuya producción ha disminuido drásticamente por los saqueos y el encarecimiento del mercado.

Como explica la especialista en gastrodiplomacia Sonia Montero, exprofesora de la Universidad de Guadalajara, detrás de esta crisis hay un problema estructural: la desinformación. Muchas personas desconocen la historia, el valor y la fragilidad de los ingredientes que llegan —o ya no llegan— a sus mesas.

La gastronomía prehispánica se constituyó, en gran parte, por el uso, consumo y comercialización de estos ingredientes hoy amenazados. Son productos que no solo aportan sabor, sino que representan un legado ancestral, una herencia viva de las civilizaciones que habitaron estos territorios. Su desaparición sería una pérdida irreparable para México y su identidad cultural.

Comunidades que protegen y reinventan

Pero frente a esta amenaza, también hay resistencia. En muchas comunidades rurales, esta pérdida no solo representa un riesgo para la gastronomía, sino también para la economía local, el entorno ambiental y la identidad colectiva. Por eso, desde el conocimiento que han heredado y con el acompañamiento de organizaciones como Fondo para la Paz, se están poniendo en marcha proyectos que buscan cuidar el suelo, proteger las semillas y producir de forma sostenible.

Una de estas acciones son los bancos de semillas, espacios donde se preservan variedades nativas como algunos de los más de 60 tipos de maíces que existen en México. También se impulsan talleres y capacitaciones para productores y caficultores, donde además de fortalecer la producción de café o diferentes fruto, se enseña a diversificar con frutas y plantas que ayudan a conservar la fertilidad del suelo.

Pero tal vez lo más importante es el esfuerzo por transmitir a las nuevas generaciones el orgullo por sus ingredientes, sus sabores y su historia. Jóvenes que hoy cocinan y elaboran sus propios productos para vender, o que simplemente reconocen el valor de lo que su tierra ofrece.

Una forma de reconectar

Desde Fondo para la Paz, también hemos encontrado en la cocina una poderosa forma de acercar a más personas al trabajo que realizamos en las comunidades. A través de catas, degustaciones y talleres, buscamos que quienes viven en las ciudades puedan reconectar con los sabores del campo, conocer el esfuerzo que hay detrás de cada ingrediente y generar vínculos basados en el respeto, la admiración y el apoyo mutuo.

Porque al final, cada platillo es una historia. Y mientras más sepamos sobre ella, más razones tendremos para cuidarla.

Proteger la cocina tradicional no es solo una cuestión de nostalgia o gusto: es una forma de honrar la historia, cuidar la biodiversidad y defender la identidad de los pueblos que han sabido vivir en armonía con su entorno.

Cada ingrediente tiene una historia. Cada platillo típico es un acto de memoria colectiva. Y cada vez que los reconocemos, los valoramos y los compartimos, contribuimos a que ese patrimonio siga vivo.

Porque al final, lo que está en juego no es solo el sabor de una comida, sino la posibilidad de seguir contando, a través de ella, quiénes somos como país.